Couteaux japonais : ce qu'il faut savoir avant d'acheter

août 17, 2018

couteau japonais

Vous avez dans votre famille ou votre cercle d'amis un véritable cordon bleu à qui vous voudriez faire plaisir ? Un couteau japonais est une valeur sûre !
Reconnu dans le monde entier par les chefs comme les marmitons en herbe pour sa qualité et son tranchant, le couteau japonais n'a plus de réputation à se faire.
Mais pourtant vous hésitez... C'est tout de même un sacré investissement et vous n'y connaissez rien donc c'est difficile de savoir si on fait le bon choix...

Pas de panique ! Voici quelques infos pour vous aider à vous décider !

Lame : à chaque forme son utilisation !

Couteau japonais lame

Je commence ici par le plus évident. Déjà bon nombre d'articles sur le net vous parleront des différents types de couteaux japonais. Car nos amis nippons ayant l'habitude de pousser la perfection au plus loin, ils ont naturellement développé une flopée de couteaux différents selon les usages. Voici ci-dessous les plus courants.

Deba (出刃) : originairement conçu pour effiler les poissons, il s'utilise aussi très bien pour la viande. Il bénéficie d'une pesanteur agréable pour une meilleur maniabilité. Il reste le plus polyvalent.

Yanagiba (柳刃) : conçu spécifiquement pour les sashimis. Sa forme longue et effilée rappelle aux yeux des japonais celle d'une feuille de saule. D'où son nom de "lame-saule". Le sashimi se doit d'être découpé en un seul et même geste en tirant vers soi. Ce qui explique la longueur de la lame.

Nakiri (菜切り) : également appelé Usuba (薄刃), sa lame large et sans pointe a été pensée pour les légumes. Que ce soit pour les sauter à la poêle ou pour les faire fondre dans un plat mijoté, les Japonais aiment hacher et découper finement les légumes pour mieux les incorporer dans leurs plats.

Le tranchant : ce à quoi il faut faire attention

Couteau japonais tranchant

Les couteaux japonais sont réputés pour leur tranchant. Et ce n'est pas pour rien, car la qualité de leur acier (voir plus bas) et le soin apporté à l'affutage leur offre une précision de coupe chirurgicale. Faites le test chez vous : essayez de découper un feuille de papier avec un couteau de cuisine lambda et avec un couteau japonais.
Le couteau japonais, lui, arrivera à découper une fine bande de papier sans le moindre effort. Voyez plutôt !

Cependant, il faut tout de même faire attention à certaines particularités :

  • Le tranchant est asymétrique (seulement sur une face de la lame). Donc faites attention si vous voulez offrir un couteau à un ami gaucher.
    Il faudra faire fabriquer spécifiquement pour lui.
  • Le fil de la lame est très sensible. Oubliez Zatôichi et autres films d'actions japonais où l'on coupe la pierre avec son sabre. Vous devez éviter de découper les os. Si vous cuisinez de la nourriture qui sort du congélateur, assurez-vous qu'il est bien décongelé jusqu'au cœur. Préférez une planche à découper d'un matériau plus malléable, comme le bois.  
  • Un couteau japonais, ça s'entretient. Si vous allez jusqu'à investir dans un bon couteau, optez aussi pour une bonne pierre à aiguiser.

"Hagane" : un acier pas comme les autres

Acier Hagane japonais

Sur le marché, il existe des couteaux avec différents types d'aciers. On connaît très bien les couteaux en acier inoxydable, norme standard. Mais peu de gens savent en quel acier sont faits les couteaux japonais.
Et c'est pourtant ce qui justifie en grande partie le prix de ces derniers !
Les forgerons japonais utilisent le Hagane (鋼), qui est un acier riche en carbone.
Il est par conséquent plus facilement sujet à l'oxydation, mais cet inconvénient reste minime car il suffit de le sécher comme il faut après chaque rinçage et de le stocker dans un endroit au sec. 
En revanche, l'avantage de l'acier Hagane est sa solidité et la durabilité de son tranchant. En effet, comme il est plus robuste, on peut l'affûter plus facilement et plus intensément. D'où sa qualité de coupe.  
Il existe plusieurs types de Hagane, et celui qui va nous intéresser ici est le Yasuki Hagane (安来鋼). Cet acier est divisé en plusieurs grades de qualités.
Chaque grade est déterminé selon trois critères : la résistance à l'abrasion, la facilité d'affûtage et la ténacité. Autrefois distingués par des papiers colorés, les Japonais ont continué à appeler ainsi les différents grades de métaux. Dans l'ordre de très bonne qualité à meilleure qualité : Shirogami ou "papier blanc" (白紙), Aogami ou "papier bleu" (青紙) et papier bleu "super" (青紙スーパー).
D'une qualité légèrement inférieure que le Aogami, le Shirogami est plus facile à aiguiser et entretenir (moins grande résistance à l'abrasion), mais reste un acier destiné aux lames de luxe. Il est aussi moins facile à plier ou casser.
Il reste toutefois un peu moins cher que le Aogami, qui gagne en durabilité  et gardera son tranchant plus longtemps que le Shirogami.
Les professionnels qui souhaitent obtenir ce qu'il y a de mieux pour une utilisation intensive optera donc pour du Aogami voir du Aogami super.
Mais le Shirogami reste aussi un très bon choix pour ceux qui veulent une lame plus robuste et facile à entretenir.
Le Aogami reste le grade d'acier le plus difficile à travailler (difficulté dû notamment à sa bande de tolérance de température très précise). Il exige donc une maîtrise technique de haute-volée, et seul les forgerons virtuoses peuvent se vanter de pouvoir travailler un acier pareil. Bien évidemment, on n'arrive pas au niveau du Tamahagane (玉鋼) qui reste LE acier utilisé pour les Katana, et qui est donc considéré comme un véritable métal précieux.
Mais l'acier de type Aogami reste ce qu'il y a de meilleur pour les couteaux japonais, et exige donc un investissement en conséquence.

Toutefois, n'allez pas croire que ces lames sont chers ! Pour la simple et bonne raison que ces couteaux d'une qualité rare sont fait pour durer, voir vous survivre.
Pour une utilisation intensive, vous pouvez vous attendre à une longévité de 20 ans. La lame du couteau aura considérablement réduit en taille avec les années passés à être utilisé et affûté, mais sera toujours utilisable.
En d'autres termes, quant on adopte un couteau de cuisine japonais, c'est pour la vie !




Voir l'article entier

objet mingei
Introduction au Mingei : entre artisanat et éthique

août 31, 2018

Après la révolution Meiji, le Japon se lança dans une campagne de modernisation à grande échelle. Avec une industrialisation effrénée, les artisans se retrouvèrent très vite dépassés par le nouveau système économique et industrielle qui venait de s'installer.
En réponse à cela, Yanagi Sôetsu fonda avec plusieurs céramistes et illustres artisans le mouvement artistique Mingei.
Qu'est-ce qu'un objet Mingei ? Ces objets artisanaux possèdent les 3 caractéristiques suivantes :

Voir l'article entier

L’artisanat et les labels : petit état des lieux.
L’artisanat et les labels : petit état des lieux.

août 04, 2017

Vous nous l’aviez demandé dans les réseaux sociaux, il était donc grand temps que l’on s’y attarde ! Parlons donc ici des labels de l’artisanat japonais ! De la même manière que la France compte ses AOP et AOC, le gouvernement japonais a lui aussi mis au point quelques repères pour authentifier la provenance de ses produits artisanaux.

Voir l'article entier