Gastronomie et Saké : introduction au Tsumami

octobre 19, 2018

Gastronomie et Saké : introduction au Tsumami

C'est en voyant comment les Français approchaient les alcools japonais au Salon du Saké que j'ai eut l'idée de cet article. En effet, afin de faire découvrir le Nihonshu aux Français, les Japonais ont tendance à créer un rapprochement avec le vin. C'est vrai qu'avec sa teneur en alcool proche de ce dernier et son raffinement certains, le Nihonshu est aussi un alcool qui se marie facilement avec beaucoup de plats et mets.
Beaucoup de points communs donc. Toutefois, je pense qu'il faut prendre avec des pincettes ce pont hâtivement construit entre nos deux cultures gastronomiques. Nous sommes bien sûr libre d'adopter ces alcools comme bon nous semble :
laissons libre cours à notre créativité et aux plaisirs gustatifs ! Mais le Nihonshu et le vin restent deux alcools différents.
Bien évidemment, en grands gourmets que sont les Japonais, ils ne se privent pas d'accompagner leurs verres avec des mets tous plus délicieux les uns des autres. Mais vous auriez tort de penser qu'ils le font de la même manière que nous marions notre vin avec notre repas.
Afin d'avoir une approche plus claire et précise des sakés japonais (Nihonshu comme Shôchû), regardons plutôt comment les Japonais les apprécient.   

 

Manger pour boire ? Boire pour manger ?

 Yakitori tsumami

Pour nous autres Français, quand bien même le vin est un alcool qui se déguste très bien tout seul, nous l'avons fortement raccroché à la gastronomie. Mais c'est justement là une nuance que nous devons reconnaître : le vin accompagne le repas !
Or, pour les Japonais, c'est la nourriture qui accompagne l'alcool !
Le centre de l'attention n'est pas tout à fait le même.
Comme je l'avais déjà mentionné dans l'article de la semaine dernière, il y a tout un pan de la gastronomie japonaise qui orbite autour du saké. Aussi, en sachant que le Nihonshu possède une certaine teneur en sucre, les Tsumami vont nécessairement devoir s'adapter à ce type d'alcool.
A mi-chemin entre les grignotages d'apéritifs et les tapas, le Tsumami prends donc la forme de petit plat, d'une petite portion (d'où la multitude de petites vaisselles), avec un goût très prononcé. Que ce soit avec des Tsukemono (légumes macérés), des produits de la mer séchés ou saumurés, des aliments sautés à l'huile de sésame ou pimentés, le Tsumami se rapproche plus d'une "récréation gustative" entre chaque verre, que d'un véritable repas. 

Kazu et Tsumami : deux mots pour deux cuisines

 Ika uni Tsumami gastronomie saké

Au niveau de la langue, nous pourrions faire la distinction suivante : il y a le Kazu (かず) qui désigne le plat que l'on mange avec du riz pour se nourrir, et le Tsumami (つまみ), qui est un plat accompagnant l'alcool. De nos jours, la gastronomie autour du saké s'est tellement développé et diversifié que la frontière s'est atténué. Pour beaucoup de Japonais, il suffit même d'ajouter un bol de riz pour faire du Tsumami un véritable repas. Le terme "Tsumami" se retrouve le plus souvent en Hiragana, mais il arrive qu'on le retrouve sous son Kanji "肴" qui se prononce aussi "Sakana" (ne pas confondre avec "poisson" : 魚).

Quel Tsumami pour quelle type de boissons ? 

 Tamagoyaki tsumami gastronomie japonaise

Mais alors que manger avec du Nihonshu ? C'est le genre de question qui revient systématiquement pendant le salon du saké. Et certains exposants se sont exercés à trouver des mariages possibles en guise d'exemple. L'un accompagnait son Shôchû de patate douce avec des lardons de porcs noir (une viande que l'on trouve beaucoup dans le Kyushu) séchés et fumés.
L'autre propose avec son saké pétillant des dés de comté coiffés d'une petite pâte de miso blanc mélangé à un peu de wasabi. Les possibilités sont multiples ! Mais en guise de suggestions, voici le genre de Tsumami que les Japonais apprécient selon les types d'alcools.

Un Nihonshu de type "Amakuchi" (甘口), très sucré donc, peut très bien aller avec n'importe quel plat contenant du Mirin (saké doux sucré pour la cuisine). Sinon, il exigera un plat avec un goût très prononcé, comme une viande, ou un poisson nappé de sauce, ou des légumes sautés à l'huile de sésame. 

Un Nihonshu de type "Karakuchi" (辛口), plus sec, se mariera volontiers avec des plats bien salés ou acides.
Par exemple, des brochettes de poulets grillés au sel, ou bien du Mentaiko (poche d’œufs de cabillaud, une des spécialités de Fukuoka). En effet, les aliments salés vont réveiller les papilles qui auront tendance à s'engourdir sous ce Nihonshu, plus fort en alcool que le Amakuchi.

Pour le Shôchû, tout dépendra de son ingrédient de base. Un Shôchû fait avec un ingrédient un peu particulier se mariera parfaitement avec un Tsumami dont le goût rappelle ce même goût. Ainsi, un Shôchû au sésame ira très bien avec des légumes bouillis servis avec du sésame pilé, ou encore avec des nouilles baignant dans une soupe "Tantan".
Pour ce qui sont des Shôchû plus classiques, comme ceux à la patate douce, au blé ou au riz, on n'hésitera pas à jeter notre dévolu, entre autre, sur des plats plus épicés ou riches pour le premier, des légumes poêlés pour le deuxième, et des légumes bouillis relevés d'une petite sauce pour le troisième.
 

Il existe une foule de recettes japonaises, et bien des cuisines étrangères se sont invités en cours de route à la tablée.
Faites l'expérience à votre prochain voyage au Japon : allez prendre un petit Teishoku (定食 : set de plats) dans un restaurant japonais classique le midi, puis dans un Izakaya (居酒屋) le soir (les Yakitoriya sont aussi intéressants). Si comme je l'ai dit plus haut la frontière s'est atténuée, vous verrez tout de même une nette différence entre ces deux cuisines !
Santé (mais avec modération bien sûr) !   





Voir l'article entier

Osechi : le repas du Nouvel An traditionnel Japonais
Osechi : le repas du Nouvel An traditionnel Japonais

décembre 22, 2017

Bientôt, l'année 2017 laissera sa place à 2018 avec, nous l'espérons, pleins de bonnes expériences à nos amis followers et clients !

Qui dit Nouvel An, dit bombance ! Festin ! Bonne chère ! Boustifaille ! Aux temps des fêtes, on voit souvent sur les tables s'aligner plats et mets divers et variés, tous aussi raffinés ou savoureux les uns que les autres.
Mais qu'en est-il chez nos amis du côté du Soleil Levant ? Que mangent donc les Japonais pendant un évènement aussi important ?
Je vous propose pour ce dernier article de l'année, de découvrir le O-Sechi (おせち) : plat traditionnel incontournable du Nouvel An !

Voir l'article entier

Umami : un goût qui fait parler de lui
Umami : un goût qui fait parler de lui

mai 12, 2017

Récemment devenu à la mode dans le monde culinaire, ce fameux « cinquième goût » fut l’objet de nombreux articles aussi bien sur la toile que dans les journaux. « Pourquoi s’attarder là-dessus si pleins de gens l’ont déjà fait ? », me direz-vous. Et bien je vous répondrai « pourquoi pas ? ». Après tout, vous êtes déjà là, les yeux sur cet article.

Voir l'article entier