Petite introduction à la vaisselle japonaise – épisode 1

septembre 01, 2017

Koishiwara Vaisselle

L’art culinaire japonais est délicieux, aussi bien pour le palais que les yeux ! Et cela s’explique en partie par le soin apporté à la présentation. Je ne parle pas seulement de comment les chefs mettent en valeur chaque aliment, leur couleur, leur texture, mais aussi de comment ils mettent en scène par la vaisselle : élément-clé d’une présentation qui séduit vos prunelles avant de séduire vos papilles !
Pour ceux d’entre vous qui êtes déjà allé au Japon ou qui êtes amateur de gastronomie japonaise, vous avez bien sûr remarqué l’immense variété des vaisselles. Chacune accueillant leur met tel un écrin et formant tous ensemble une véritable composition.
Il est parfois dur de s’y retrouver et même si on voudrait se procurer quelques-uns de ces trésors, on ne sait jamais vraiment comment les utiliser une fois rapporté en France.
Mais pas de panique ! Je vous propose qu’on s’attarde là-dessus afin de vous présenter les différentes pièces de vaisselles et comment les adapter à une table française !
Cet article se déclinera en plusieurs chapitres, que nous ajouterons au fur et à mesure que nous mettrons à disposition de nouvelles sortes de vaisselles. Parce que bon, y en a tellement que si on abordait tout l’ensemble, demain on y sera encore !

Chômiryô-Ire : Le pot à condiment

pot ceramique couvercle

Fidèle compagnon du restaurateur affrontant les vagues de salary-man affamés après une dure journée de travail. Généralement placé au comptoir ou sur la table du client, il permet de conserver les condiments tout en les mettant à disposition pour quiconque veut relever son repas. Les plus petits de ces pots contiennent en général des condiments fort en goût (piments pilés et séchés, Yuzu-koshô*, ail ou gingembre finement haché), qui n’ont pas besoin d’être utilisés en grande quantité. Les plus grands vont contenir plutôt des Tsukemonos : légumes en saumure pour agrémenter un bol de riz ou rincer la bouche avant de passer à une autre saveur.
Le couvercle conserve la fraicheur d’un condiment pour qu’il ne s’altère pas. Tandis qu’un petit trou, au bord du pot ou au bord du couvercle, laisse dépasser une petite cuillère qui vous permet de piocher directement et proprement dans le pot.
Pour ce qui est de son utilité, aucun souci ! Il servira à merveille pour vos moutardes, mayonnaises et sauce tartare. S’il est assez gros, vous pourrez par exemple y mettre des petits oignons et cornichons. Idéal pour une tablée à l’extérieur, avec son couvercle qui le protègera des guêpes !

Hirazara : L’assiette plate 

assiette sushi

Les Hirazara se déclinent en plusieurs tailles et formes. Certaines assiettes, comme l’Origami Ryokan par exemple, ont des bords parfaitement plats à l’exception d’un coin qui permet de le saisir facilement. Les chefs japonais adorent utiliser ce genre d’assiettes en guise de « toile », très esthétiques et donc appropriées pour une présentation sophistiquée. C’est très facile de déborder, donc il faut bien sûr privilégier des aliments sans sauces, comme des sushis, makis et sashimis. Les aliments ronds peuvent aussi s’enfuir à n’importe quel moment, donc à proscrire. Vous pouvez tout de même vous faire plaisir en décorant avec une sauce si elle est assez épaisse pour se maintenir. Un tartare de bœuf, un carpaccio ou du saumon fumé par exemple contrasteront à merveille avec la porcelaine !
Pour ce qui des Hirazara comme l’assiette Sushi Shizuku, leurs forme rectangulaire sont faits pour offrir une présentation en alignement. Sushis, tranches de viandes comme des sashimis et Tataki, mais aussi légumes en fagot et brochettes. C’est d’ailleurs pour ces dernières que ce genre d’assiette est la plus appropriée et on la retrouve donc souvent dans les restaurants de Yakitori. Les bords incurvés permettent à la fois de recueillir la sauce et à la fois de reposer les brochettes par leurs extrémités. Par exemple, certains Japonais préfèrent attendre que le gras d’une brochette de bœuf s’écoule dans l’assiette pour manger (un peu) plus léger. A noter que les brochettes au Japon sont bien plus petites en taille que les mastodontes que l’on fait griller sur le barbecue.

Hashi-oki : les reposes-baguettes 

hashioki quatre saison fleurs

repose baguette fleur

Le nom parle de lui-même. On retrouve ces ustensiles davantage dans les restaurants d’un peu plus haut standing que dans les boui-boui et chaînes. Alors, c’est sûr que c’est pratique pour ne pas salir la nappe, mais en France on n’utilise pas les baguettes tous les jours.
En revanche, cela ne les empêche pas d’avoir une grande valeur décorative ! On trouve au Japon une multitude de designs différents. Des plus traditionnels aux plus modernes. Des designs mignons, comiques, grotesques, abstraits ou figuratif, souvent raffinés. C’est le genre de joli petit objet à ne pas mettre entre les mains d’une personne avec une collectionnite aigüe ! Les Hashi-oki sont parfaits pour décorer n’importe quelle surface et ont l’avantage de ne pas prendre de place : idéal pour collectionner ou pour une décoration épurée !

Kozara/Kobachi (小皿/小鉢) :
Les petites assiettes et petits bols

saladier japonais

Ce qui est remarquable ici, c’est surtout la déclinaison de tailles et la variété des styles proposés. La raison pour laquelle on trouve une multitude de ces vaisselles est que les Japonais conçoivent leur repas comme un bol de riz accompagné de plusieurs petits plats, selon le principe du Ichijiru-sanzai. Chaque petit plat est donc servi dans sa propre petite assiette/bol. Ce qui permet de combiner des saveurs et textures tout à fait différentes sans que l’un ne gâte l’autre en se mélangeant. Concrètement, au Japon, cet assortiment est servi sur un plateau pour constituer un menu à part entière (Teishoku/定食). Dans certains restaurants, on va aussi utiliser un Kobachi pour servir un amuse-bouche au client. Mais de manière générale, le Kobachi pouvant mieux contenir les liquides, on privilégie les Nimono (煮物), soit les plats en sauce. Les Kozara sont également utilisés pour servir des plats que l’on commande à la pièce, comme par exemple des brochettes de viande grillée nappées de sauce (Yakitori/焼き鳥).
Autre circonstance durant laquelle les Japonais utilisent ces petites vaisselles : quand ils mangent ensemble un seul et même plat. Que ce soit un pot au feu, un énorme poisson entier grillé, un assortiment de sashimis sur sa montagne de glace pillé, il y a un bon nombre de plat que les Japonais apprécient dans la convivialité tout comme nous savons le faire autour d’une bonne fondue ! On est dans ce cas armé de ses baguettes d’une main et de sa petite assiette/bol, appelée cette fois-ci Torizara/Toribachi (取皿/取鉢) dans l’autre. On pioche dans le plat, repose la nourriture dans notre petite assiette, et seulement après on la fait passer de notre assiette à la bouche.
Je ne parle même pas des Mamezara (豆皿) ! Les Kozara allant au minimum dans les 12cm de diamètres, les Mamezara font carrément jusqu’à 9cm seulement ! Surtout utilisés pour accueillir, comme l’indique leur nom, des petits haricots. S’ils ont un bord incurvés, ils servent également à contenir différentes sauces pour y tremper les aliments (comme la sauce soja pour les sushis).
Alors du coup : comment on fait nous avec ces petites vaisselles ? On a surtout l’habitude de mettre l’ensemble de notre nourriture dans une grande assiette. Il faudra donc s’en servir pour faire une belle table d’apéro ! Par exemple, un Kobachi est idéal pour accueillir une mayonnaise, que l’on disposera au milieu d’une assiette avec des légumes crues sur les rebords. Et c’est sans compter leur utilité pour contenir cacahuètes, noix de cajou et autres fruits à coques. On peut aussi s’inspirer de nos voisins hispaniques : les Tapas sont de loin le genre de petit plat le plus à même de s’adapter aux Kozara et Kobachi. Selon la taille, on pourra également s’en servir comme assiette à dessert, ou écuelle pour des faisselles, flans, crèmes et fromages blancs.
Vous avez noté que les assiettes cités en exemples ci-dessus sont tout de même bien plus gros, n’est-ce-pas ? C’est parce qu’ils appartiennent à la catégorie des Chuuzara (中皿) et Oozara (大皿). Respectivement, moyennes et grandes assiettes. En effet, en attendant de voir si vous êtes intéressés de vous procurer des petites assiettes, nous avons préféré nous focaliser sur les assiettes plus grandes : plus facile à utiliser dans nos contrées. N’hésitez pas à vous manifester sur nos réseaux sociaux si vous souhaitez avoir accès à ces mignons petits produits !

Chawan (茶碗) : le bol à riz ou à thé.

bol japonais

Et oui, c’est un peu plus compliqué que ça en a l’air ! Techniquement parlant, on utilise le terme Hachi (鉢) pour désigner un « bol ». Mais les bols à riz sont couramment désignés par le terme Chawan, dont les caractères signifient « bol à thé ». Il se trouve qu’en fait, les bols à thé tels que nous les connaissons, sont en fait issus des bols à riz utilisés par la paysannerie japonaise. Ces derniers étaient autrefois misérables au possible, et utilisaient donc ces petits bols pour manger et boire presque tout. Les maîtres de la cérémonie du thé valorisaient grandement la simplicité et la sobriété qui se dégage de ces bols et l’utilisèrent donc pour préparer et boire le matcha. Il faut dire que presque tous les ustensiles de la cérémonie du thé s’avèrent être à la base des objets détournés. Actuellement, on utilise encore ces petits bols spécifiquement pour servir et manger le riz. Si vous voyez au restaurant que le riz au milieu de votre assiette forme un joli monticule rond, ce n’est pas juste pour le plaisir des yeux, mais aussi parce que le cuisinier utilise le Chawan pour doser (1 bol de riz = 1 portion de riz pour 1 personne). Vous pourrez du coup en faire de même pour votre riz lorsqu’il accompagne un plat bien français !
Sur ce, vu qu’on a la chance d’être « sur le terrain », je me suis dit qu’une petite vidéo vous présentant le principe du Teishoku et de ses petites vaisselles serait un bon moyen de clore cet article. Bon visionnage !

*Sorte de moutarde au citron Yuzu. Un de mes préférés ! Il relève bien toutes les sauces, soupes et viandes avec son goût à la fois citronné et pimenté.



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